Il diavolo mangia piada

Stasera prova a cucinare dentro la lavastoviglie

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I motivi per cui vi proponiamo questo esperimento vanno dalla curiosità per una pietanza dal gusto diverso (il cibo mantiene sapore e consistenza) alla maggiore sostenibilità (si usa un solo elettrodomestico per due funzioni: cottura e lavaggio delle stoviglie). Non ci credete? Seguite la nostra ricetta...

PRESENTAZIONE
Avete letto bene: oggi cuciniamo in lavastoviglie. I motivi per cui vi proponiamo questo esperimento sono vari: dalla curiosità di provare una pietanza dal gusto diverso – il cibo mantiene sapori, succhi e consistenze incredibilmente perfette -, alla maggiore sostenibilità (si usa un solo elettrodomestico per due funzioni: cottura e lavaggio delle stoviglie), non è necessario presidiare la cottura né spandere odori per casa e ci si può occupare d’altro mentre il cibo cuoce.
Provate a pensare, per un momento, al brunch domenicale con uova perfettamente a la coque, appena “lavate”. Basterà sistemare un uovo in ogni barattolo a tenuta stagna o in un sacchetto sottovuoto, impostare la lavastoviglie con il ciclo di lavaggio compatibile con la cottura (di solito “ECO”, che dura poco più di due ore e mezzo ad una temperatura di circa 65° con un consumo tra 1-1,5 KW), programmare l’avvio con il giusto ritardo in modo da far terminare il ciclo proprio quando vi svegliate e… via: il gioco è fatto! Naturalmente, sia che usiate detersivi con tensioattivi che quelli che ne sono privi (io uso i secondi), il sacchetto sottovuoto o il barattolo a tenuta tengono separato il cibo dagli agenti di lavaggio e non ci sono né sapori strani, né contaminazioni.


Della tecnica sous-vide a bassa temperatura già in molti si sono occupati, ma l’ostacolo più grande che finora ha tenuto il dire lontano dal provare è sempre stato uno solo: il costo elevato dei mezzi di cottura.
Ho voluto realizzare un piatto usando solo gli strumenti presenti nella maggior parte delle cucine, senza scomodare Roner, Slow-cooker o forni a vapore che, se la ricetta soddisferà i vostri palati, potranno essere il vostro prossimo regalo di stile. In più, ho voluto dare attenzione al recupero delle materie prime come i baccelli dei piselli e le bucce dei finger lime (e degli agrumi in generale) che spesso finiscono nell’umido senza aver dato il meglio di sé.


Due parole sul finger lime: è un frutto incredibile, della famiglia degli agrumi, grande quanto un cetriolino con la buccia dell’avocado e all’interno non ha spicchi, ma chicchi proprio come il caviale. È caviale. Di colore smeraldo. In bocca è unico, aromatico, non troppo acido e ricco di note piccanti. Sotto i denti è come una piccola esplosione, proprio come il caviale, e rende armoniosi cibi diversissimi tra loro, dal cioccolato alle ostriche. Sebbene i frutti siano – per ora – nativi dell’Australia, si possono acquistare con un clic qui in Italia (www.fingerlime.co) ed entro la fine del 2017, arriveranno i primi frutti dalle coltivazioni in Calabria e Sicilia.
Del finger lime non si butta via nulla: quando rimane solo la buccia vuota, lasciatela seccare dolcemente in cucina, senza esporla al calore del termosifone e polverizzatela, tenendola da parte per spolverarne piccole quantità sulle insalate estive.

Le cotture principali di questo piatto sono tre:
– il rombo, in lavastoviglie (e che nessuno dica che non ci sta la diagonale maggiore, l’ha già detta mio figlio)
– i baccelli, in pentola a pressione
– il porro e poi il rombo, a ridosso del servizio, in padella per la rifinitura e per la classica crosticina aromatica (reazione di Maillard).

Pronti per cominciare?


INGREDIENTI

Per il rombo e il letto di porri:

  • 400 g di filetti di rombo chiodato
  • la parte bianca di 1 porro
  • 1 rametto di timo
  • olio EVO
  • ½ bicchiere di vino bianco (per i porri) e qualche goccia per il rombo
  • 25g di burro
  • 2 cucchiai d’acqua
  • sale, pepe

Per la crema di baccelli e le guarnizioni:

  • I baccelli vuoti di 800g di piselli freschi
  • la parte verde di 1 porro (non le foglie!)
  • 25g di burro
  • 2 cucchiaini di olio EVO
  • germogli misti
  • 1 finger lime, alias “caviale di limone” (Citrus Australasica)
  • sale, pepe


PREPARAZIONE

Se il rombo è intero ne basterà uno da circa 800g che andrà lavato, eviscerato, sfilettato e, se si vuole, spellato.
Inserire i filetti così ottenuti nei sacchetti per il sottovuoto (o nei barattoli tipo Bormioli), condirli con un filo di olio EVO, un goccio di vino bianco, sale, pepe e un rametto di timo. Sigillare i sacchetti, disporli in lavastoviglie e avviare il ciclo ECO (vedi foto).

Nel frattempo lavare i baccelli e spuntarli come si fa coi fagiolini e cuocerli a vapore per 10’ in pentola (o per 5’ in pentola a pressione) con una presa di sale, quindi tagliarli a becco di flauto (come il salame Felino). Lavare e asciugare il porro, separando la parte bianca da quella verde. Tagliare la parte verde a fette sottilissime e ridurre quella bianca a rondelle più spesse, come degli anelli di calamaro.
In una padella sciogliere il burro con un cucchiaio di olio e far appassire a fuoco basso per qualche minuto la parte verde del porro. Unire i baccelli a losanghe, aggiungere sale e pepe e far saltare per qualche minuto.
Setacciare con il passaverdura, regolare il sale e conservare la crema ottenuta in frigorifero fino al suo utilizzo. Nella stessa padella far appassire anche la parte bianca del porro con un filo di olio, mezzo bicchiere di vino bianco e 2 cucchiai d’acqua; lasciar cuocere a fiamma bassa finché il liquido non sarà evaporato completamente.
Terminata la cottura in lavastoviglie conservare i filetti ancora insacchettati in frigorifero.
Al momento di servire in tavola, estrarli dai sacchetti e unirli ai porri, salare, pepare e rosolarli 2’ su entrambi i lati per creare la crosticina. Scaldare la crema di baccelli in microonde.

Note di preparazione:
Non avete la lavastoviglie?
Seguite la preparazione e bussate alla porta della procace vicina (o dello stiloso vicino) con la faccia più di bronzo che avete e chiedete di usare la sua. Visto che ci vogliono circa 3 ore per terminare le cotture e assemblare i semilavorati, a quel punto saprete con chi provare la vostra cena.
Non spellate i filetti se, come nel caso del baccalà, preferite si formi durante la cottura quell’interessante emulsione tra il grasso della pelle (che poi scarterete) e il condimento.
Quando passate i baccelli non usate né il frullatore né il mixer, altrimenti la parte edibile della pagina interna non si separerà dalla fibra dura e dovrete impazzire a toglierla con una pinzetta (della procace di cui sopra).


IMPIATTAMENTO

Nel piatto di portata usare il coppapasta per gli anelli di porro, adagiarvi un filetto di rombo a fianco e stendervi sopra un cucchiaio di crema di baccelli e un germoglio decorativo.
Aprire un finger lime e distribuire il suo prezioso caviale per guarnire il piatto.

CONSERVAZIONE
I filetti si conservano al massimo per 1 giorno in frigorifero, altrimenti è necessario congelarli.

ABBINAMENTI E CONSIGLI
Al piatto abbiamo abbinato un Fleures Rapitalà dal gusto agrumato e fresco, ben ghiacciato, con un cucchiaino di finger lime sul fondo del calice.

Image credit: Barbara Simioli

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