Mettiti alla prova con i paccheri spada e vongole

PACCHERI PESCE SPADA E VONGOLE CON CREMA DI PATATE

PRESENTAZIONE
“Preparo il pesce, cuocio la pasta e poi mescolo gli ingredienti. Che ci vuole?”
Chi ha solo abbozzato il pensiero di questa frase sappia che sto girando la mia coda (e che Diavolo sarei, se no?) tante volte quanti sono i gironi infernali in cui vi mando per aver osato tale semplificazione.
Si cuoce tutto nella stessa padella, ma per legare i semilavorati ci vuole passione, concentrazione e un calice di vino per non sbagliare l’equilibrio tra i sapori.

INGREDIENTI

• 1 fetta di pescespada da 450 g
• 1 kg di vongole veraci
• 1 mazzetto di erba cipollina
• 1 pacco di paccheri rigati (calcolarne 7-8 per commensale)
• olio EVO
• 4 patate piccole
• 1 l di acqua
• sale, pepe

PREPARAZIONE

Sciacquare le vongole in acqua corrente e versarle in una padella a bordo alto a fuoco medio, facendo aprire le valve. Aggiungere il trito di erba cipollina, lasciarle intiepidire, sgusciarle, tenere i molluschi da una parte e separarne un terzo con i gusci, filtrando l’acqua di cottura e riponendo tutto al caldo.
Tagliare a fette sottilissime le patate e, nella stessa padella, versare l’olio; scaldarlo e sistemarvi le patate in uno strato.
Aggiungere l’acqua poco alla volta, a fuoco medio, lasciando sempre un velo ininterrotto di liquido colloidale. Aggiungere anche l’acqua di cottura delle vongole, che dà sapidità al tutto. Ci vorranno circa 20’, le patate devono disfarsi lentamente.
Assaggiate. Sempre. Finché non saprete riconoscere dall’odore persino la salatura dell’acqua.

Tagliare la fetta di spada a dadini (come per una tartare), mescolarli alle vongole sgusciate e a una presa di erba cipollina e pepe. Non aggiungere sale.
Nel frattempo mettere l’acqua sul fuoco e portarla a ebollizione.
A cottura ultimata delle patate, trasferirle nel frullatore e frullarle aggiungendo eventualmente l’acqua di cottura della pasta per mantenere la crema liquida. Deve risultare lenta, un dolce abbraccio per i paccheri, non una trapunta ingombrante.
Nella stessa padella delle patate versare ancora un filo d’olio e rosolare i dadini di spada, le vongole sgusciate e qualche cucchiaiata di crema di patate, facendo saltare il tutto a fuoco allegro. Trasferire in una ciotola e far intiepidire.
Tenere la cottura dei paccheri a ¾ del tempo previsto, scolare e versare nella padella col bordo alto e un filo d’olio per non far attaccare la pasta mentre impiattate.

IMPIATTAMENTO
Nel piatto fondo di portata versare un paio di cucchiaiate di crema di patate. Riempire i paccheri con il pesce saltato e condito e sistemarli in piedi. Sistemare una vongola con il guscio sui paccheri.

ABBINAMENTI E CONSIGLI
Ogni pacchero è un boccone prelibato, a cui mi sono sentito di accostare sorsi pressoché ininterrotti di Vermentino di Sardegna brut Aragosta ghiacciato. Poi, peace and love.

Image credits: Barbara Simioli

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