Ricette rustiche d’autunno con sapori genuini e tradizione

I cibi rustici e campagnoli d’autunno profumano di legna, semplicità e tradizione. Ingredienti poveri che diventano protagonisti di piatti caldi e avvolgenti: le zuppe dense cuociono lentamente, arricchite da legumi e ortaggi di stagione. Le erbe aromatiche, come rosmarino e salvia, regalano note intense ad arrosti e contorni.

SAPORE AUTENTICI

Sulla tavola non devono poi mancare pane casereccio e formaggi locali, perfetti per accompagnare ogni pietanza, anche con un calice di buon vino novello. Una deliziosa e semplicissima torta da servire con macedonia di mele e pere, cotte o al naturale, chiude il pasto con un tocco di genuina dolcezza. È una cucina che scalda, nutre e fa sentire a casa.

VELLUTATA DI BROCCOLI E PORRI CON PESTO DI SEMI DI ZUCCA

Per 4 persone – preparazione 20 min – cottura 30 min

Ingredienti: 800 g di broccoli – 400 g di patate – 1 porro – brodo vegetale   Per il pesto: 50 g di semi di zucca – 1/2 spicchio d’aglio – 1 ciuffo di prezzemolo – 10 steli di erba cipollina – 1 ciuffo di basilico – zucchero – 1 cucchiaio di aceto balsamico o salsa di soia – noce moscata – coriandolo in polvere (facoltativo) – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Per il pesto, ricava le foglie di prezzemolo e basilico e tagliuzza l’erba cipollina. Mettili nel mixer con i semi di zucca, 1 cucchiaio raso di miso e 1 di aceto balsamico, un pizzico di coriandolo e di cumino a piacere, l’aglio, 3 cucchiai d’olio, 4 cucchiai d’acqua ghiacciata, un pizzico di zucchero e abbondante pepe. Frulla fino a ottenere un composto cremoso, eventualmente aggiungi ancora pochissima acqua molto fredda. Regola di sale e conservalo in frigorifero.

Sbuccia e taglia a tocchetti le patate, ricava le rosette dei broccoli, sbuccia il torsolo e taglia a pezzetti il midollo, pulisci il porro, eliminando radichetta, guaina esterna e metà della parte verte verde, poi taglialo a pezzetti.

Porta a ebollizione 1,5 l di brodo, unisci le verdure preparate, la foglia d’alloro, 1,2 l di brodo vegetale e riporta a ebollizione. Copri e cuoci a fiamma bassa per circa 30 minuti. Lascia leggermente intiepidire, frulla e regola di sale. Riscalda la vellutata, versala nelle ciotole, suddividi al centro il pesto a cucchiaini, decora con i semi di zucca rimasti e con germogli a piacere e servi con fette di pane tostato.

POLLO ARROSTO ALLE ERBE CON PATATE 

Per 4-6 persone  – preparazione 20 min- cottura 1 h e 10 min

Ingredienti: 1 pollo da circa 1,2 kg già pulito – 1 limone non trattato – 2-3 fette di pancetta tesa – 4-5 foglie di salvia – 2 foglie d’alloro – 1 rametto di rosmarino – 2-3 rametti di timo – 500 g di patate – vino bianco secco – 3 spicchi d’aglio – olio extravergine di oliva – sale e pepe

Pulisci il pollo, fiammeggialo, passandolo velocemente sulla fiamma tenendolo con due mani a qualche cm di distanza dal fuoco. Lavalo sotto acqua corrente, asciugalo con carta da cucina e strofinalo dentro e fuori con 1/2 limone e poi con un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Infila il 1/2 limone rimasto nella cavità addominale del pollo, con i pezzi di pancetta, alloro, salvia, timo e rosmarino. Lega il pollo intero con qualche giro di spago da cucina per tenerlo in forma durante la cottura.  Se preferisci, usa il busto intero, altrimenti taglialo lungo il petto e aprilo appiattendolo.

Versa 2-3 cucchiai d’olio in una teglia, disponici il pollo con il petto rivolto verso l’alto, contornalo con le erbe aromatiche rimaste e gli spicchi d’aglio schiacciati e spellati e cuocilo in forno già caldo a 200° per circa 40 minuti, aggiungendo di tanto in tanto sul fondo, qualche cucchiaio di vino bianco. Se la pelle dovesse dorarsi troppo, coprilo con un foglio d’alluminio.

Sbuccia nel frattempo le patate, tagliale a tocchetti e tuffale in abbondante acqua bollente salata per 7-8 minuti dalla ripresa dell’ebollizione. Sgocciolale e tienile da parte.

Dopo 40 minuti, gira il pollo, disponici intorno nella teglia le patate, regola di sale e pepe, mescola e prosegui la cottura a 180° senza copertura per altri 30 minuti. Sforna, elimina lo spago, taglia il pollo a pezzi e servilo con le patate croccanti.

TORTA RUSTICA DI MAIS

Per 6 persone – preparazione 20 min- cottura 50 min

Ingredienti: 125 g di farina di mais fioretto, meglio se precotto – 25 g di fecola – 220 g di zucchero a velo – 250 g di burro – 1 bustina di lievito vanigliato – 2 uova – 1 cucchiaio di rum o brandy o altro liquore – 1 cucchiaino di estratto di vaniglia – succo di limone – sale

Sguscia le uova e separa i tuorli dagli albumi. Monta i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale con la frusta elettrica per 8-10 minuti, finché saranno ben gonfi e spumosi.

Unisci il liquore, la vaniglia e il burro fuso, a bagnomaria oppure nel microonde. Poi aggiungi le farine setacciate insieme con il lievito, in 2-3 volte e mescola bene. Monta a neve gli albumi con 3 gocce di succo di limone e incorporali poco per vola a cucchiaiate, mescolando delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto.

Versa il composto in uno stampo a cerniera da 20-22 cm di diametro, imburrato e infarinato o foderato con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato, e cuoci la torta in forno già caldo a 180° per circa 50 minuti.

Lascia raffreddare la torta e, se possibile, falla riposare per almeno 6 ore oppure gustala il giorno successivo: sarà ancora migliore. A piacere, servila spolverizzata con zucchero a velo.

Marilena Bergamaschi, giornalista, ha collaborato con le più prestigiose testate italiane. Attualmente collabora con Giallo Zafferano e cura Parliamo di cucina