La magia della zucca: sapori d’autunno e di Halloween

La zucca simbolo dell’autunno… e regina indiscussa di Halloween! Questo ortaggio porta in tavola tutto il calore della stagione: colore dorato, sapore vellutato e quella magia che illumina le notti di fine ottobre. Dalle zuppe ai risotti, dalle paste ripiene ai dolci più golosi, è l’ingrediente che unisce comfort, tradizione e un pizzico di festa. Ricca di vitamine e fibre, leggera ma appagante, la zucca racconta il piacere semplice delle stagioni che cambiano. In più il gusto autentico dell’autunno che si accende di profumo… e di un po’ di mistero.

RISOTTO DI ZUCCA ALLO SPECK   

Per 4 persone -Preparazione 15 min, cottura 25 min + riposo

Ingredienti: 300 g di riso tipo Carnaroli o Vialone Nano – 250 g di polpa di zucca farinosa – 80 g di speck a pezzettini – 1 cipolla dorata piccola – 3 foglie di salvia – 500-600 ml di brodo vegetale – 80 g di grana padano grattugiato – 50 g di burro – olio extravergine di oliva – sale e pepe

Fai appassire a fiamma bassa metà cipolla tritata con un filo d’olio in una casseruola per 2-3 minuti. Unisci la polpa di zucca tagliata a dadini, le foglie di salvia, sala e cuoci per 8-10 minuti a fiamma media, mescolando spesso e schiacciandone una parte con la forchetta.

Intanto, rosola a fuoco basso la cipolla rimasta tritata in un’ampia padella a bordo alto con 40 g di burro per 3-4 minuti, mescolando e senza far prendere colore. Unisci il riso nella padella e tostalo per 3-4 minuti a fiamma media. Versa 2 mestoli di brodo bollente nella pentola, mescola, alza la fiamma al massimo e cuoci mescolando finché il brodo sarà stato assorbito.

Abbassa di nuovo il fuoco, aggiungi la polpa di zucca e prosegui la cottura per 14-16 minuti, unendo 1 mestolo di brodo bollente e mescolando ogni volta che il precedente sarà evaporato. Nel frattempo, rosola i dadini di speck in un padellino senza grassi finché saranno croccanti.

Quando il riso sarà al dente e il fondo non troppo asciutto, spegni e regola di sale. Incorpora il burro rimasto freddo a fiocchetti (10 g ) e il grana padano, copri e lascia riposare per 1-2 minuti. Suddividi il risotto nei piatti, aggiungi lo speck e profuma con un’abbondante macinata di pepe.

ZUCCA AL FORNO IN AGRODOLCE

Per 4 persone Preparazione 10 min, cottura 40 min

Ingredienti: 800 g di zucca butternut o napoletana in un solo pezzo cilindrico – 2 spicchi d’aglio – 1 cipolla bianca (circa 200 g) – 5-6 foglie d’alloro – 150 ml di vino bianco – aceto di mele – zucchero di canna – cannella (facoltativa) – noce moscata – 20 g di pinoli – 30 g di semi di zucca – olio extravergine di oliva – sale e pepe o peperoncino

Metti a bagno in acqua i semi di zucca e i pinoli per 10 minuti, cosi non bruceranno in cottura. Taglia la zucca, ricavando 5-6 fette spesse, e trasferiscile sulla placca foderata con un foglio di carta da forno bagnata,  strizzata e leggermente unta d’olio.

Spennella le fette con pochissimo olio, poi spolverizzale con sale e pepe, aggiungi nella placca gli spicchi d’aglio spellati e tagliati a metà, le foglie d’alloro, i pinoli e i semi di zucca scolati, e cuoci in forno già caldo a 180° per circa 35-40 minuti, finché le fette saranno tenere, unendo se necessario qualche cucchiaio d’acqua sul fondo.

Intanto, sbuccia la cipolla, tritala finemente e falla appassire in una padella a fiamma bassa con un filo d’olio, cannella e noce moscata grattugiata a piacere, un pizzico di sale e 3-4 cucchiai d’acqua, per circa 7-8 minuti, mescolando spesso, finché sarà morbida.

Unisci il vino poco per volta, versandolo in 3-4 volte, man mano che il fondo si asciuga, e cuoci per almeno altri 10-12 minuti, finché la cipolla sarà ridotta in crema. Incorpora 3 cucchiai d’aceto e 1 cucchiaino di zucchero e prosegui la cottura ancora per circa 5-6 minuti. Infine, regola di sale e pepe o peperoncino, unisci 100 ml d’olio, mescola e spegni.

Trasferisci le fette di zucca ancora calde in un contenitore ermetico o su un piatto da portata e irrorale con la salsa agrodolce calda. Lascia raffreddare, copri e fai riposare in frigorifero per almeno 4 ore. La zucca al forno in agrodolce  sarà ancora migliore se preparata il giorno prima, conservata in frigorifero e poi servita tiepida.

TORTA DI ZUCCA E RICOTTA

Per 8 persone Preparazione 25 min, cottura 1 h e 20 min

Ingredienti: 500 g di polpa di zucca – 125 g di ricotta – 125 g di burro – 200 g di zucchero di canna – 60 g di farina di mandorle o di noci – 100 g di amido di mais – 5 tuorli – 3 albumi – 60 ml di rum – 1 bustina di lievito per dolci – 1 cucchiaino di cannella o mix di spezie in polvere – succo di limone – sale

Taglia a dadini la zucca, mettila in un cartoccio di carta forno o alluminio e cuocila in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti. Sfornali, passali allo schiacciapatate e versa il purè in una ciotola. Monta in una ciotola con la frusta elettrica i tuorli con lo zucchero, un pizzico di sale e la cannella.

Aggiungi 120 g di burro morbido a pezzetti e continua a frullare. Incorpora poi la ricotta, il passato di zucca, l’amido di mais setacciato con il lievito, la farina di mandorle e il rum. Monta a neve gli albumi con poche gocce di succo di limone e uniscili al composto, mescolando delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto.

Versa il composto in una teglia rettangolare da 30×40, foderata con un foglio di carta forno bagnato e strizzato, e cuoci il dolce in forno già caldo a 180° per circa 45-50 minuti. Sforna e lascia raffreddare completamente la torta prima di servirla tagliata a quadrotti.

Marilena Bergamaschi, giornalista, ha collaborato con le più prestigiose testate italiane. Attualmente collabora con Giallo Zafferano e cura Parliamo di cucina