Zuppe di pesce: il comfort food dell’inverno

Vero comfort food, capace di scaldare corpo e anima. Sono le zuppe di pesce invernali, piatti semplici, fatti con ingredienti genuini e gesti quotidiani. Il profumo che si sprigiona dalla pentola invita a rallentare e a ritrovarsi insieme attorno alla tavola. Il calore del brodo accompagna le chiacchiere e crea un senso di intimità e condivisione. Facili da preparare, spesso con ingredienti semplici come molluschi, crostacei e pesce senza spine, richiedono più tempo di attesa che di lavoro. E si gustano con fragranti fette di pane tostato. Così ogni cucchiaio racconta il piacere di stare insieme e di prendersi cura degli altri.

La zarzuela spagnola 

Per 4 persone Facile Preparazione 30 min Cottura 25 min

Ingredeinti: 4 fettine di pescatrice – 8 code di gamberoni – 500 g di vongole – 250 g di polpetti – 50 g di prosciutto crudo in un’unica fetta (facoltativo) – 400 ml di polpa di pomodoro – 1 cipolla – 3 spicchi d’aglio – 2 bustine di zafferano – 30 g di mandorle spellate e tritate grossolanamente – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – 150 ml di vino bianco secco – 2 cucchiai di brandy – 4 fette di pane casereccio – olio extravergine di oliva – sale e pepe

Trita la cipolla con 1 spicchio d’aglio e falli appassire in una casseruola con 3 cucchiai d’olio per 2-3 minuti. Unisci il prosciutto tagliato a striscioline e mescola ancora per 1 minuto. Irrora con vino e brandy e lascia evaporare, poi unisci la polpa di pomodoro e cuoci per 10 minuti. Aggiungi lo zafferano diluito in 200 ml d’acqua calda e le mandorle.

Disponi le vongole ben pulite in una padella con un filo d’olio con lo spicchio d’aglio rimasto spellato, copri e falle aprire a fuoco vivo. Sgusciale, tenendone da parte 8 con il guscio per decorare. Filtra il fondo di cottura e uniscilo al sugo.

Metti le fettine di pescatrice nella casseruola con il sugo di pomodoro, porta a ebollizione e cuoci per 4-5 minuti. Pulisci intanto i polpetti, tagliali a pezzetti e aggiungili alla zuppa.

Porta la zuppa nuovamente a ebollizione, cuoci per 3 minuti mescolando; unisci i gamberoni puliti e le vongole sgusciate, mescola e cuoci per circa 3 minuti dalla ripresa dell’ebollizione. Regola di sale e pepe e spolverizza con il prezzemolo tritato. Servi con le vongole intere con il guscio e accompagna con i crostoni di pane tostati e strofinati con lo spicchio d’aglio rimasto.

Cozze al latte di cocco

Per 4 persone Facile Preparazione 20 min Cottura 25 min

Ingredienti: 2 kg di cozze – 2 scalogni – 100 ml di vino bianco secco – 400 ml di latte di cocco – 1 ciuffo di prezzemolo – olio extravergine di oliva – limoni o lime – sale e pepe

Strofina le cozze con la paglietta sotto acqua fredda corrente, in modo da eliminare tutte le incrostazioni. Strappa il bisso, il gruppo di filamenti che fuoriesce da ciascuna cozza. Spella gli scalogni e riducili a rondelle. Sfoglia il prezzemolo e tritalo.

Rosola gli scalogni in una casseruola bassa con un filo d’olio, 1-2 cucchiai d’acqua e qualche grano di pepe per 5-6 minuti. Alza la fiamma e unisci le cozze. Irrora con il vino, metti il coperchio e cuoci per 3-4 minuti, finché i molluschi si aprono. Spegni, sgocciola le cozze ed elimina quelle rimaste chiuse. Elimina anche metà del liquido di cottura.

Riporta a ebollizione il liquido di cottura delle cozze rimasto nella casseruola, aggiungi il latte di cocco e prosegui la cottura a fuoco vivo per circa 10-15 minuti, in modo da far ridurre la salsa di circa la metà. Regola di sale e pepe e riunisci le cozze nella casseruola.

Mescola, lascia insaporire per 1 minuto e spolverizza con il prezzemolo tritato. Suddividi cozze e salsa nelle ciotole, aromatizza a piacere con poco succo di limone o lime e servile con fette di pane tostato e strofinato con lo spicchio d’aglio rimasto.

Bourride provenzale 

Per 4 persone Media Preparazione 40 min Cottura 30 min

Ingredienti: 1 kg di pesce misto da zuppa già pulito (gallinella, sgombro, scorfano, branzino, pescatrice) – 200 g di code di gamberi sgusciate – 1 porro – 1 cipolla – 2 coste di finocchio – 4 uova – 400 ml di vino bianco secco – 1 foglia d’alloro – 2-3 rametti di timo – 2 chiodi di garofano – 1 bustina di zafferano aromatico – 1/2 scorza d’arancia non trattata tagliata a strisce – 8 fette di pane – 1 cucchiaio d’olio extravergine – sale e pepe Per l’aioli: 2 spicchi d’aglio – 1 tuorlo – 200 ml di olio extravergine d’oliva delicato – succo di limone – sale

Per l’aioli, pesta nel  mortaio 2 spicchi d’aglio sbucciati con un pizzico di sale grosso. Quando sono ridotti in pasta, unisci prima il tuorlo e poi l’olio, versandolo prima a goccia a goccia come per la maionese poi, quando la salsa inizia a montare, a filo. Insaporite l’aioli  con sale e succo di limone a piacere e tenetelo in fresco fino al momento di usarlo, coperto con pellicola.

Porta a ebollizione 400 ml d’acqua in una casseruola con il vino, l’olio, il porro tagliato a rondelle, la cipolla tritata grossolanamente, il finocchio, il timo legato con l’alloro e la scorza d’arancia, i chiodi di garofano, sale e pepe.

Unisci i pesci tagliati a trancetti e lascia sobbollire per 20 minuti, schiumando quando necessario. Scola il pesce col mestolo forato e tienilo al caldo. Filtra il brodo di cottura e aggiungi lo zafferano.

Sbatti le uova in una ciotola, unendo circa 1/3 dell’aioli, e stemperale poco per volta con il brodo caldo, mescolando. Rimetti sul fuoco il brodo, immergi i gamberi e scaldalo ma senza farlo bollire, poi versalo nelle fondine con le fette di pane tostato su cui avrai suddiviso il pesce caldo, spolverizza con foglie di basilico e prezzemolo tritati e servi con l’aioli rimasto.

Marilena Bergamaschi, giornalista, ha collaborato con le più prestigiose testate italian e con Giallo Zafferano. Attualmente cura il suo magazine Parliamo di cucina