Piatti a crudo: freschezza, gusto e leggerezza estiva

Con l’arrivo dell’estate, i piatti a crudo tornano protagonisti della tavola. Carpacci di pesce o di carne, tartare, ceviche e gravlax conquistano per la loro freschezza, offrendo un’alternativa gustosa e chic a piatti più elaborati. Preparazioni semplici, ma che richiedono grande attenzione nella scelta delle materie prime, nella conservazione e nelle corrette procedure. Il segreto è puntare su ingredienti di qualità e consumarli in tempi brevi. Per un pasto equilibrato, accompagna con verdure di stagione, insalate croccanti e frutta fresca, che ne esaltano sapori e proprietà nutritive. Un mix di colori, profumi e consistenze che aiuta a contrastare il grande caldo senza rinunciare al piacere della buona cucina. Una tendenza sempre più apprezzata per benessere, gusto e leggerezza, all’insegna di un’estate tutta da assaporare. Rigorosamente a crudo.

Carpaccio di tonno con salsa di capperi

Per 4 persone  Preparazione 20 min + riposo. Se non ami il pesce, la ricetta si può fare anche con carpaccio di manzo

Ingredienti: 500 g di filetto di tonno tagliato a fette sottili (già abbattuto in pescheria) – 50 g di capperi sotto sale – 1/2 spicchio d’aglio – 1 uovo sodo – 2-3 filetti d’acciuga sott’olio – 40 g di pinoli – 30 g di foglie di prezzemolo – 1 limone bio – rucola – scagliette di grana (facoltativo) – olio extravergine di oliva – rucola – sale e pepe

Sguscia le uova sode e frullale al mixer con le foglie del prezzemolo, le acciughe sgocciolate, i capperi, l’aglio spellato, la scorza grattugiata del limone, i pinoli, 50 ml d’olio, 2 cubetti di ghiaccio e una macinata di pepe. Regola di sale e trasferisci la salsa in una ciotola al fresco.

Suddividi il filetto di tonno in 4 piatti piani. Condisci con il succo del limone emulsionato con 3 cucchiai d’olio e mettilo a marinare in frigorifero per circa 30 minuti.

Togli il tonno dal frigorifero, distribuisci la salsa di capperi tritati e decora a piacere con capperi interi e qualche fogliolina di rucola. Suddividi su ciascun piatto le scagliette di grana, condisci con un filo d’olio e servi.

Tartare di manzo con il tuorlo

Per 4 persone -Preparazione 20 min

Ingredienti: 400 g di controfiletto o filetto di manzo, freschissima – 2 cipollotti – senape – Tabasco – 4 tuorli – 1 limone bio – 1 ciuffo di prezzemolo – capperi sott’aceto – cetriolini agrodolci – olio extravergine di oliva – sale e pepe

Quando acquisti la carne, falla macinare al momento dal macellaio, oppure tritala tu a mano con 2 coltelli, poi disponila in una ciotola. Sciogli un pizzico di sale con il succo del limone in una ciotolina e incorpora 3-4 gocce di Tabasco e 1 cucchiaio di senape, sbattendo con una forchetta.

Incorpora 2 cucchiai d’olio a filo, continuando a sbattere, fino a ottenere una salsina ben emulsionata. Insaporisci con una macinata abbondante di pepe. Irrora la carne con metà della salsa preparata e mescola con la forchetta, per amalgamare e condire uniformemente gli ingredienti.

Suddividi la carne in 4 piatti, formando le tartare a mano o con un tagliapasta rotondo. Spalma la salsa tenuta da parte sulla superficie delle 4 tartare. Forma un incavo sulla superficie di ciascuna con il dorso di un cucchiaio, sguscia al suo interno un tuorlo d’uovo freschissimo, quindi irroralo con poco succo di limone. Spolverizza con un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Elimina le radichette, la parte verde e la membrana esterna dei cipollotti e tagliali a rondelle sottili. Ricava le foglie del prezzemolo e tritalo. Accompagna le tartare, con i capperi, il prezzemolo, i cetriolini e i cipollotti tritati e disposti in ciotoline.

Ceviche peruviano al latte di cocco 

Per 4 persone – Preparazione 20 min + riposo

Ingredienti: 600 g di filetto di spada o di cernia freschissimi (già abbattuti in pescheria) – 7 lime – 1 cipolla rossa piccola – 400 ml di latte di cocco da cucina – 1 avocado – 1 ciuffo di coriandolo o prezzemolo – peperoncino in polvere – sale

Raglia il filetto di pesce a dadini di circa 1 cm di lato. Schiaccia 6 lime sul piano di lavoro con il palmo della mano per ammorbidirli e favorire la fuoriuscita del succo, quindi tagliali a metà e spremili bene.

Trasferisci il pesce in una ciotola, irroralo con 2/3 del succo di lime, copri e metti a marinare in frigorifero per almeno 2 ore. Sgocciolalo, trasferiscilo in un’altra ciotola, condiscilo con un pizzico di sale, peperoncino a piacere, il succo di lime rimasto, la cipolla spellata e tagliata ad anelli e il latte di cocco. Copri e trasferisci di nuovo la ciotola in frigorifero per altre 6 ore.

Prima di servire, dividi a metà l’avocado, elimina il nocciolo, sbuccialo, taglialo a dadini e irroralo con il succo del lime rimasto e salalo. Sgocciola il pesce e suddividilo nelle ciotole, completa con la cipolla, i dadini di avocado, le foglie di coriandolo tritate  e servi.

 Gravlax di salmone alla barbabietola

Per 4 persone Preparazione 30 min + riposo

Ingredienti: 2 filetti di salmone uguali da circa 400 g ciascuno – 200 g di sale grosso – 150 g di zucchero – 120 g di barbabietola già cotta – 1 mazzo di aneto – 3 cucchiai di senape di Digione – miele – aceto di mele – olio di semi di girasole – panna acida – pepe bianco

Il gravlax si deve preparare con 2 giorni di anticipo. Mescola 250 g di sale grosso con 100 g di zucchero e la barbabietola tagliata a dadini piccoli. Metti una pellicola ampia su un piatto a bordo alto, trasferiscici 1 filetto di salmone con la pelle rivolta verso il basso.

Distribuisci la salamoia, facendo uno strato più consistente nella parte più alta del filetto, poi trasferiscici sopra a specchio il secondo filetto, con la parte della pelle rivolta verso l’alto, quindi avvolgi strettamente la pellicola e sigilla premendola, poi disponici sopra un tagliere con un peso e mettilo in frigorifero per circa 48 ore, girandolo almeno 3-4 volte durante il riposo.

Per la salsa, versa 2 cucchiai di aneto tritato finemente in una ciotola, unisci 3 cucchiai di miele, 3 cucchiai di senape di Digione,  2 d’aceto, sale e pepe bianco e mescola con una frustina. Incorpora 2-3 cucchiai d’olio di semi di girasole versandolo a filo, fino a ottenere una consistenza densa.

Per servire, elimina la pellicola, scarta la barbabietola e sgocciola bene il fondo della marinata, tamponando il salmone con carta assorbente da cucina. Taglia il filetto in sbieco a fettine sottili, disponile su un piatto e accompagnale con la salsa all’aneto e la panna acida.

Marilena Bergamaschi, giornalista, ha collaborato con le più prestigiose testate italian e con Giallo Zafferano. Attualmente cura il suo magazine Parliamo di cucina