Insalate estive: quattro ricette fresche contro il caldo

Le insalate estive sono apprezzate per la grande versatilità: si possono personalizzare secondo i gusti e gli ingredienti disponibili, e puntano sugli ingredienti insoliti. A casa, in ufficio o in spiaggia, permettono di sbizzarrirsi con ingredienti di stagione: verdure croccanti, legumi, cereali, proteine e frutta fresca. Ogni idea diventa un’esplosione di sapori. E poi, i condimenti: per nuovi sapori creativi e accostamenti insoliti e gradevoli, combinati con olio d’oliva, aceto balsamico, succo di limone, yogurt, salse leggere, erbe aromatiche varie. E non solo: sono  un’opzione salutare, grazie all’apporto di vitamine, sali minerali, fibre e proteine.

Insalata greca con gremolada al limone

Per 4 persone – Preparazione 20 min

Ingredienti:  100 g di misticanza (insalatine aromatiche miste) già pulita – 2 cetrioli non troppo grandi – 8 pomodorini – 1 peperone rosso – 100 g di olive nere – 1 cipollotto rosso – maggiorana secca o origano secco (facoltativi) – 1 limone non trattato – 1 ciuffo di prezzemolo – 5-6 foglie di menta – 1/2 spicchio d’aglio – 250 g di feta – olio extravergine di oliva – sale e pepe – fiori eduli per decorare

Taglia i pomodorini a spicchi. Spunta i cetrioli e tagliali a rondelle sottili o a tocchetti. Pulisci il cipollotto, taglialo a fettine orizzontali e separale, in modo da ottenere tanti anelli. Elimina picciolo e semi del peperone, dividilo a falde e taglialo a dadini.

Per la gremolada, preleva la scorza del limone a fettine con il pelapatate, poi tritala finemente a coltello o con la mezzaluna con il 1/2 spicchio d’aglio e le foglie di prezzemolo e di menta.

Metti in una vasetto con il tappo a vite 4 cucchiai d’olio, 3 di succo di limone e un pizzico di sale e pepe. Chiudi e scuoti con energia, fino a ottenere una salsina ben emulsionata.

Trasferisci tutte le verdure in una ciotola, aggiungi la misticanza, la feta tagliata a cubetti piccoli, 1 cucchiaio di maggiorana sbriciolata, condisci con la citronnette e con la gremolada, mescola bene e servi decorando con i fiori.

Insalata con cozze alla senape antica

Per 4 persone Preparazione 20 min Cottura 10 min

Ingredienti: 1 kg di cozze freschissime – 8 uova di quaglia – 1/2 cipolla rossa tipo Tropea piccola – 8 ravanelli – 1 cetriolo – 120 g di misticanza o insalata riccia – 1 ciuffo di prezzemolo – senape all’antica con i semini – succo di limone – 1 spicchio d’aglio – olio extravergine di oliva – sale e pepe misto multicolore

Fai rassodare la uova di quaglia cuocendole per 3 minuti dalla bollitura in un pentolino con 1 cucchiaio di aceto. Spegni, passale sotto acqua fredda e lasciale raffreddare completamente, poi sgusciale. Taglia a fettine sottilissime la cipolla e mettila bagno in acqua fredda con un pizzico di sale grosso.

Raschia le cozze con un coltellino o una paglietta pulita ed elimina i filamenti che fuoriescono, poi sciacquale bene. Scalda in una casseruola pochissimo olio, unisci lo spicchio d’aglio, spellato e schiacciato e 2-3 gambi di prezzemolo e rosola per alcuni istanti. Unisci le cozze, copri e cuoci per circa 4-5 minuti, finché si saranno aperte. Sgocciolale e tieni da parte il liquido di cottura. Sguscia i frutti di mare e mettili in una ciotola.

Filtra l’acqua dei molluschi, versala in un pentolino e cuocila a fiamma media per circa 15 minuti, finché si sarà ridotta della metà, poi lascia intiepidire. Intanto, spunta e taglia a fettine sottilissime il cetriolo e i ravanelli e mettili in una ciotola ampia, poi aggiungili nella ciotola con le cozze. Sgocciola la cipolla, asciugala con carta assorbente e uniscila, insieme alle uova tagliate a metà.

Versa in un vasetto con il tappo a vite 2 cucchiai di senape, 2 di succo di limone, 3 d’olio, sale e pepe. Chiudi e scuoti con energia fino a ottenere un dressing ben emulsionato. Condisci l’insalata, suddividila nei piatti e decora con foglie di prezzemolo tritato e abbondante pepe.

Insalata di pollo al pompelmo rosa

Per 4 persone – Preparazione 20 min – cottura 8 min + riposo

Ingredienti: 600 g di petto di pollo a fettine – 2 pompelmi rosa – 80 g di insalatina – 125 g di yogurt naturale – il succo di 1 limone – 1 peperoncino fresco – 1 ciuffo di rucola – pepe rosa – 1 spicchio d’aglio – olio extravergine di oliva – sale

Metti a marinare per almeno 20 minuti le fettine di pollo in una ciotola con lo yogurt, 1 cucchiaio d’olio, lo spicchio d’aglio spellato e tagliato a metà, 1 cucchiaino di pepe rosa sbriciolato, sale e pepe.

Sbuccia al vivo i pompelmi: dopo aver eliminato le calotte alle estremità, appoggia il frutto su un tagliere e, mantenendolo in posizione verticale, taglia la scorza in profondità con un coltello, arrivando alla polpa viva. Infila la lama fra la polpa e la pellicina di ciascuno spicchio e, spingendolo verso l’alto, staccalo dalla membrana che lo riveste.

Sgocciola bene le fettine di pollo dalla marinata e cuocile senza grassi 2-3 minuti per parte in una padella antiaderente, poi tagliale a listerelle in diagonale. Pulisci il peperoncino e taglialo a fettine.

Suddividi le insalatine nelle ciotole e condiscile con succo di limone, un filo d’olio e sale. Aggiungi il pollo, gli spicchi di pompelmo, le foglie di rucola e le fettine di peperoncino e servi.

Insalata con le pesche gialle

Per 4 persone Preparazione 15 min

Ingredienti: 2 pesche gialle mature – 200 g di ceci già cotti – 100 g di barbabietola già cotta – 80 g di misticanza (mix di insalate di stagione) – 1 cipolla rossa di Tropea piccola – 1 ciuffo di foglie di acetosa rossa – 60 g di nocciole con la pellicina – 1 grappolo d’uva rosa – senape di Digione – aceto di lamponi o di mele – 1 limone bio – olio extravergine di oliva – sale e pepe

Sistema le nocciole sulla placca, foderata con un foglio di carta da forno, e mettile in forno già caldo a 170° per circa 10 minuti, mescolando a metà cottura e controllando che non diventino troppo scure. Toglile dal forno, trasferiscile in un telo, avvolgile e lascia riposare per 5 minuti, poi strofinale: la pellicina verrà via con estrema facilità.

Pulisci la cipolla, tagliala a fettine sottili e mettile a bagno in una ciotola d’acqua fredda con un pizzico di sale grosso per circa 15 minuti, poi scolale, sciacquale e mettile ad asciugare su carta assorbente da cucina. Taglia le pesche, incidendole lungo la fessura e poi facendo ruotare le due metà per dividerle, quindi riducile a fettine senza spellarle. Sbuccia la barbabietola e tagliala a fette. Dividi a metà i chicchi d’uva ed elimina i semi.

Suddividi nelle ciotole i ceci e la misticanza. Poi aggiungi la cipolla, la barbabietola, l’uva, le foglie di acetosa e le nocciola spezzettate grossolanamente con il batticarne fra 2 fogli di carta da forno.

Versa 4 cucchiai d’olio in un barattolo con il tappo a vite, unisci 1 cucchiaio d’aceto, 1 di succo di limone, 1 cucchiaino di senape, un pizzico di sale e di pepe, poi chiudi e scuoti con energia fino a ottenere una vinaigrette cremosa e ben emulsionata. Irrora con la salsa le insalate e servile come antipasto estivo oppure contorno o secondo leggero.

Marilena Bergamaschi, giornalista, ha collaborato con le più prestigiose testate italian e con Giallo Zafferano. Attualmente cura il suo magazine Parliamo di cucina