Cuochi alla griglia

Le quattro stagioni di Ernst Knam

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In occasione del 25° anniversario dell'apertura della sua pasticceria, il re del cioccolato, allievo di Gualtiero Marchesi, ha presentato nuove linee di prodotti, ispirate al susseguirsi dei periodi dell'anno. Noi li abbiamo assaggiati e siamo rimasti... a bocca aperta

 

Festeggiare il 25esimo anniversario della Pasticceria Knam insieme al suo creatore, lo Chef e Mâitre Chocolatier Ernst Knam e al Maestro Gualtiero Marchesi, il massimo esponente della cucina italiana, considerato uno dei dieci migliori chef del mondo, è quella che possiamo definire un’occasione ghiotta. Durante l’evento infatti, oltre al piacere di dialogare con i due Maestri, abbiamo avuto anche la fortuna di assaggiare le nuove linee di prodotti create da Knam per festeggiare questo importante traguardo, che caratterizzano la nuova produzione del punto vendita di via Anfossi 10, a Milano, sede della storica Pasticceria.

ernst knam-foto basilico
Della scelta di collocare il proprio esercizio commerciale, la Scuola di cucina e il laboratorio di pasticceria in quello che è diventato il suo quartier generale, in una zona non centrale ma prossima al centro storico della città meneghina, vi abbiamo già parlato nell’intervista esclusiva che lo chef tedesco ha rilasciato al nostro magazine e che potete leggere qui e dove potrete anche scoprire lo straordinario rapporto che lega Knam a Marchesi. “Con Ernst c’è un feeeling speciale, nato fin dagli inizi, cioè da quando circa trent’anni fa, venne a lavorare nelle mie cucine”, afferma Marchesi e, da buon allievo, Knam ha imparato e assimilato gli insegnamenti del Maestro, che gli hanno permesso di diventare uno dei massimi esponenti della pasticceria internazionale: semplicità ed essenzialità, uniti alla profonda conoscenza delle materie prime.“La bellezza e la conoscenza della materia prima non deve mai essere messa in secondo piano”, dice infatti Marchesi, e Knam ha fatto tesoro di questo consiglio, riuscendo così a sperimentare e a creare abbinamenti che all’apparenza possono sembrare azzardati e discordanti, ma che all’assaggio rilasciano un’esplosione di sensazioni gustative senza eguali. Non a caso dichiara: “Chi comincia come pasticcere sarà sempre un grande cuoco, chi inizia come cuoco non sarà mai un grande pasticcere”. E forte di questa affermazione, lo chef tedesco si lancia in una nuova avventura che al posto dello zucchero ha come protagonista il sale.

Ernst Knam e Gualtiero Marchesi

Ernst Knam e Gualtiero Marchesi

La commistione tra dolce e salato lo ha portato, infatti, a creare una nuova linea di prodotti che hanno come protagoniste delle quiche monoporzione, suddivise in quattro tipologie differenti relative alle quattro stagioni. “Sono dell’idea che nella cucina si debba sempre seguire la stagionalità. E’ assurdo utilizzare prodotti che non appartengono alla stagione in corso e che oltretutto, proprio per questo motivo, devono essere importati con il conseguente innalzamento dei costi. Abbiamo dei prodotti meravigliosi in ogni periodo dell’anno, ed è nostro compito sfruttare al meglio le loro potenzialità e creare con essi qualcosa di unico che ne esalti il sapore”, dichiara Knam.  E, quando il pensiero diventa concreto, ecco la quiche autunnale con porcini e parmigiano, quella invernale con radicchio e scamorza affumicata, quella primaverile con zucchine trombetta e limone e quella estiva, con pomodori confit al timo, ricotta di bufala e pistacchi.

MONO QUICHE_KNAM
L’altra novità della linea salata è rappresentata dai Macarons, che oltre alla versione dolce saranno in vendita a partire da settembre, in 5 diverse varietà: pere e gorgonzola, foie gras e rabarbaro, mortadella e pistacchi, crema di acciughe e basilico, milanese – riso allo zafferano. Noi li abbiamo assaggiati in anteprima e siamo rimasti totalmente conquistati dal binomio pere e gorgonzola, che è forse tra tutti il più azzardato ma che come nella linea di torte Knam Extreme (creata insieme a Gualtiero Marchesi), è una vera esplosione di gusto. Davvero stellare!


L’amore per la pasticceria e per l’innovazione è da sempre il marchio di fabbrica di questo straordinario artista del gusto che è riuscito a creare uno stile personale, unico e inconfondibile, che ama profondamente ciò che fa e che presto, sempre nel suo quartier generale milanese, aprirà un nuovo punto vendita in cui verranno realizzati e venduti solo prodotti dedicati a chi ha problemi di salute e intolleranze alimentari che gli impediscono l’assunzione di prodotti dolciari. E così, mentre registra le puntate della prossima stagione di Bake Off Italia, Knam sperimenta e inventa: “Sto lavorando molto alla creazione di questi tipi di prodotti”, dice Knam, “perché voglio che nessuno si debba privare del piacere di mangiare un dolce”.

Ernst Kanm e sua moglie Alessandra

Ernst Knam e sua moglie Alessandra

Ma torniamo ai dolci: questa nuova linea è quella che ci ha più conquistato. L’idea è stata di Alessandra, l’adorabile consorte del Maestro che è l’esatta personificazione del detto “dietro ogni grande uomo c’è una grande donna”. Fondamentale per tutta la produzione e l’organizzazione dell’attività di Knam, Alessandra ha ideato e fortemente voluto queste mousse, esteticamente molto femminili e romantiche, fresche al gusto e deliziose nel loro insieme, dove, anche in questo caso, protagonista è la stagionalità. Si chiamano infatti “Le quattro stagioni” le monoporzioni dolci, dove dalla mousse di mele e rosmarino dell’inverno si passa a quella di pesca e mango della primavera per arrivare a quella di fragole e bucce di limone dell’estate, fino a terminare con la versione autunnale, dove il pistacchio di Bronte si unisce al caffè della bavarese. E, ora che con tutto questo abbiamo acceso le vostre papille gustative, non ci rimane che darvi un consiglio: appena vi sarà possibile, andate nella Pasticceria Knam, dove sarete accolti da un personale di rara gentilezza, disponibilità e competenza e dove spesso è presente anche il “Re del cioccolato” e non ponete limiti alla vostra golosità. Perché gustare le creazioni di Ernst Knam è un’esperienza di cui proprio non vi dovete privare.

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Image credits: Gabriele Basilico

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