Cuochi alla griglia

Quando il piatto è una tavolozza: lo chef che porta l’arte in cucina

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Si chiama Giovanni Gigante, ha 25 anni e dal suo incontro con il pittore Domenico Dell'Osso è nato Taste Your Time – Gusta il tuo tempo, libro di ricette che insegna non tanto a far da mangiare quanto a gustarsi il tempo

 

La passione non ha età ed è bellissimo vederla risplendere nei giovani. Giovanni Gigante ne è un esempio: a soli 25 anni è già uno chef affermato che dedica la sua vita alla creazioni di piatti innovativi che rivalutano la tradizione e le materie prime, alla base di ogni sua pietanza.
Innamorato della sua magnifica Puglia, della cucina e dell’arte, Giovanni non poteva non unire queste sue due grandi passioni e così per farlo ha trovato un modo che non è solo originale ma che ha anche un encomiabile scopo benefico a favore del progetto La Salute Ritrovata dell’Reparto Oncologico dell’Ospedale di Castellaneta. Stiamo parlando del libro Taste Your Time – Gusta il tuo tempo (Gelsorosso ed.) che Giovanni ha realizzato grazie all’incontro con un altro giovane, il pittore Domenico Dell’Osso, artista pugliese considerato il caposcuola della cosiddetta Pop-Art surrealista.

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Tutti i piatti realizzati da Giovanni per quest’opera si ispirano alle tele di Domenico, ma se vi aspettate l’ennesimo libro di ricette siete fuori strada, perché in questo libro non ne troverete nemmeno una. Taste Your Time non insegna a cucinare ma insegna ad amare il territorio, il buon cibo e la filosofia che sta dietro la costruzione di ogni piatto, assolutamente simile a quella che sta dietro a un’opera d’arte come quelle realizzate da Dell’Osso.
Grazie anche agli splendidi testi di Michele Pacciano, il lettore viene trasportato e coinvolto in un universo onirico in cui cibo, arte, cultura, tradizione e territorio diventano una meravigliosa realtà da assaporare, proprio come un piatto prelibato.

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“Rewind”, il piatto rivisitato da Giovanni a base di fave e cicoria.

Ed è proprio Pacciano, che nella sua presentazione, trova le parole più adatte per definire quest’opera, che come abbiamo detto, non è un soltanto un libro di cucina e di arte ma è “soprattutto è il libro di un incontro: quello tra Giovanni Gigante e Domenico Dell’Osso, un cuoco e un pittore. Due giovani uomini si guardano negli occhi, si ritrovano nelle radici comuni, riscoprono il proprio Tempo e lo gustano, come luogo dell’Essere. Insieme. La vita cammina nel tempo. Lo attraversa, si attraversa e si riappropria di ciò che è. Il Tempo è scandito da un momento. Sedersi a tavola, in un mondo che corre, forse senza sapere verso dove, significa rilassarsi, gustare l’attimo e riprendersi il tempo, che ridiventa il momento, in cui si passa dall’Io al Noi”.

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Spaghetto al vin cotto con zenzero e alloro.

Giovanni, dopo aver partecipato ottenendo grandi successi a vari concorsi nel Sud Italia, e dopo aver lavorato in diversi ristoranti stellati e gourmet in Italia, Inghilterra e Svizzera, attualmente lavora nei più rinomati ristoranti tra Ginevra e Sion, nel cantone svizzero Vallese. Noi però lo abbiamo incontrato nella sua Ginosa , meraviglioso borgo del Tarantino, in cui Giovanni è cresciuto e dove spesso ritorna, perché quando si ama la propria terra non si può starle lontano per molto tempo.

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Giovanni Gigante

Qual è dunque l’idea di cucina di Giovanni Gigante?
E’ quella di partire da piatti tradizionali e rivoluzionarli, innovandoli e rinnovandoli, attraverso l’utilizzo di alimenti che vanno a contrastare la classicità tradizionale del piatto. L’accostamento con l’arte nasce dalla mia ammirazione nei confronti di Domenico, un artista conosciuto a livello internazionale. Così mi sono concentrato sui colori delle sue opere e da quelli ho tratto l’ispirazione per la realizzazione dei miei piatti.

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Sgombro con ortica, amaretto e mirtilli.

Perché hai deciso di realizzare questo libro?
Per dare forma a due mie importanti necessità: quella di esprimere la mia idea di cucina associata all’arte e quella di dare un aiuto concreto a chi ne ha davvero bisogno. Per questo ho deciso di devolvere tutto il ricavato della vendita di questo libro al reparto Oncologico dell’Ospedale di Castellaneta, a favore del progetto La Salute Ritrovata, che ha come scopo quello di aiutare tutti coloro che dopo aver affrontato la terribile esperienza di una malattia oncologica, necessitano di una riabilitazione. Per questo progetto ho autofinanziato anche la realizzazione di un video dedicato al progetto stesso, che è stato preso in considerazione dal Ministero della Salute.

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Alice con cacao amaro, capperi e le sue foglie ,portulaca oleracea e uva fragola.

Da dove nasce il tuo amore per la cucina?
Ho imparato a cucinare quando ero piccolo, perché entrambi i miei genitori erano impegnati con il lavoro e quindi ho cominciato a prepararmi i primi piatti da solo. Da lì, ho scoperto che questa era la mia vera passione e quello che volevo davvero fare nella vita, così ho preferito non proseguire gli studi tradizionali e frequentare la scuola alberghiera di Matera. A 16 anni ho cominciato a lavorare in cucina durante le stagioni estive e da quel momento in poi non ho mai smesso. Trasformare la semplicità di un piatto tradizionale in qualcosa di unico, originale e innovativo è la mia grande passione e la mia idea di cucina. Un pizzico di follia e tanta creatività mi permettono di ottenere grandi risultati che mi hanno consentito di valorizzare la materia prima e di scalare vette professionali, nonostante la mia giovane età.

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Fois gras, pera, nocciola e cipolla confit.

Lavorando all’estero ti porti dietro la passione per il territorio?
Sempre! L’amore per la mia terra è presente in ogni piatto che realizzo e questo mi permette anche di spaziare tra la cucina di mare e quella di terra. Non posso rinunciare ai prodotti della mia terra e non inserirli nei miei piatti, cercando di alzare sempre di più il livello senza aver bisogno di utilizzare ingredienti ricchi, ma partendo proprio dalla materia prima “povera” per riuscire ad arricchirla. Dietro a ogni mia creazione c’è uno studio approfondito, un pensiero profondo e molta sperimentazione. Ogni piatto, prima va pensato e poi realizzato e per ottenere il risultato che ho in mente è spesso necessario parecchio tempo.

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Il piatto dedicato alla disabilità a base di sgombro, dormento e amarene.

Quale tra i tuoi piatti ti ha dato più soddisfazione?
D’istinto ti rispondo che ogni piatto che porto a compimento esattamente come lo avevo pensato mi gratifica molto. Come Radice, l’ultimo che ho creato, dove ho cucinato un’alice marinata con una crema di aglio nero e alici, salicornia saltata e una schiuma con lecitina di soia e menta, raccolta nell’orto del nonno. A tutto questo ho associato una barretta di cereali realizzata con ingredienti biologici e una pomata di olio extravergine di oliva, con una base di gelatina. Amo questo piatto non solo per il gusto ma perché racconta una storia: ho posato la schiuma di menta sulla salicornia a simboleggiare le onde che si infrangono sulla battigia e ho deciso di fare la barretta di cereali perché questo piatto l’ho creato proprio nel periodo della mietitura del grano.

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Radice, l’ultima creazione di Giovanni.

Ascoltare Giovanni parlare della sua arte emoziona quanto questo libro, che mi ha dedicato scrivendo di suo pugno queste parole: Usa la ricchezza del territorio, valorizza la materia prima, fa del tuo sogno l’infinito oltre l’orizzonte”. Un consiglio davvero prezioso, che invito tutti a seguire. Non perdetevi la lettura di quest’opera, una vera chicca anche per chi non ama la cucina, perché in Taste Your Time c’è molto di più: in queste pagine troverete l’amore, la passione e l’espressione dell’anima di tre persone straordinarie, che insieme hanno saputo creare un vero capolavoro da leggere e rileggere per sentirsi meglio.
Oltre che nelle librerie tradizionali, potete acquistare Taste Your Time presso gli internet store di Amazon, Feltrinelli e Mondadori. E ricordatevi che acquistando questo libro non farete solo del bene a voi stessi ma anche a tante persone costrette ad affrontare un percorso riabilitativo dopo la malattia.

 

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