“Sono il re della dolcezza, ma a Bake Off causo tanta amarezza”


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Non lasciatevi ingannare dalla severità che dimostra nel ruolo di giudice (che condivide con Clelia d’Onofrio e Damiano Carrara) nel programma televisivo Bake off Italia, il cooking show dedicato alla pasticceria, che lo ha fatto conoscere al grande pubblico, perché Ernst Knam, noto come il “Re del cioccolato”, in realtà, come diceva Gualtiero Marchesi, è prima di tutto il “Re della gentilezza d’animo”. Quest’uomo, dalla crosta croccante e il cuore morbido, è soprattutto una persona gentile. Un vero signore, pieno di attenzioni e umanità, che unite alla sua straordinaria creatività, alla passione e all’amore per l’alta qualità è riuscito a dare un’anima alla pasticceria.
Tutte le sue creazioni sono l’espressione dell’amore che prova per la sua bellissima famiglia e per il cacao, che riesce a trasformare come nessun altro, conferendogli preziosità e originalità. Assaggiare una sua creazione significa fare un viaggio nel gusto e nei sapori di un mondo lontano che grazie a lui diventa improvvisamente vicino, in un’esplosione sensoriale che coinvolge tutti i cinque sensi.
Eccolo allora, impegnato nel suo splendido regno del cioccolato a Milano, sempre in movimento tra il laboratorio di cioccolateria, quello di pasticceria, la scuola di cucina e la Pasticceria, le cui vetrine sono sempre delle vere e proprie opere d’arte.

Partiamo dal suo ruolo in Bake Off: ci spiega perché un uomo che ha dedicato la sua vita ai dolci regala tanta amarezza ai concorrenti coi suoi giudizi aspri e severi?
In realtà, se mi toccate sono molle, sono tenero, e poi ovviamente parliamo di persone, di umani. Presentarsi a Bake Off non è facile qualcuno addirittura lascia il lavoro per presentarsi sotto il tendone, per cui è giusto trattare le persone con rispetto ed eleganza, ma poi parliamo di una gara e nel mio ambito, se poi sbagliano vanno massacrati, soprattutto se sbagliano stupidamente, perché devono ascoltare. Noi gli diamo l’input, ma loro non ascoltano. Questo è il punto focale.

E ora veniamo a lei. Ci racconta come è diventato “il re del cioccolato”?
Tutto è cominciato nel 1989. Dopo aver lavorato nelle cucine dei più grandi ristoranti e hotel del mondo, ho lasciato la natia Germania per fare un’esperienza in un ristorante stellato. Quale luogo migliore dell’Italia per trovare ciò che cercavo? Così mi sono proposto a Gualtiero Marchesi che mi ha assunto come Mastro pasticcere. Per tre anni ho lavorato per lui, insieme a Carlo Cracco e Davide Oldani e quella è stata la scuola più importante della mia vita. In perfetto accordo con Marchesi, nel 1992 ho capito che era arrivato il momento del cambiamento e così ho deciso di fare il grande salto aprendo la mia Pasticceria in Via Anfossi 10, a Milano.

Come mai ha deciso di aprire il suo negozio in una zona vicinissima al centro della città ma non propriamente centrale?
Perché mi sono innamorato di Milano proprio grazie a questo quartiere. Ho imparato ad amarlo quando lavoravo per Marchesi, che aveva la sua sede proprio in questa zona e quando è stato il momento di mettermi in proprio non ho avuto dubbi sulla collocazione della mia attività. Al punto che questa via l’ho fatta diventare il mio quartier generale. Qui infatti, oltre alla Pasticceria, ho aperto anche il laboratorio di Cioccolateria e in una via adiacente, la Knam Experience – Cooking Class, la mia scuola di cucina. Nonostante mi abbiano più volte proposto di trasferirmi in pieno centro, ho sempre rifiutato. E poi da qui, in un attimo arrivo all’imbocco dell’autostrada per andare in Germania, vuole mettere la comodità?

Non ha nemmeno mai accettato di aprire delle succursali in altre città.
No, perché io sono tedesco di nascita, ma milanese di azione, e soprattutto perché faccio tutto sempre in prima persona. Sono sempre presente, devo vedere e controllare tutto e questo non sarebbe possibile se avessi altri punti vendita lontano da qui. Per lo stesso motivo non potrei mai aprire una catena di negozi con il mio nome. Il mio nome sono io, non è solo un semplice marchio.