“Sono il re della dolcezza, ma a Bake Off causo tanta amarezza”

E il dolce che l’ha resa famoso?
La torta alle tre mousse di cioccolato. Ne produciamo oltre trecento alla settimana.

Entrando nella sua Pasticceria ci si rende conto di quanto lei abbia dato classe ed eleganza alle sue creazioni.
Sì, al punto che suddivido ciò che faccio in vere e proprie collezioni, esattamente come fa uno stilista con i suoi capi. Ci sono oltre quaranta tipologie di praline suddivise in quattro linee e per le torte ho creato la Knam Extreme, una nuova linea nata durante una cena con Gualtiero Marchesi che mi ha proposto di abbinare al cioccolato elementi salati, che si discostano totalmente dalla pasticceria. Così ho creato degli abbinamenti fantasiosi come per esempio, tra il cioccolato e i capperi di Pantelleria, il rabarbaro Rizoma, il gorgonzola forte, il parmigiano reggiano, l’aglio nero e la colatura di alici. Per la decorazione ho scelto una semplice glassa a specchio, perché come diceva Marchesi, il segreto in cucina sta nel togliere, non nell’aggiungere.

Che menù preparerebbe per festeggiare il compleanno di una cinquantenne?
Per celebrare questa splendida età (il Maestro è nato nel 1963, n.d.r.) vi propongo:
Antipasto: Anguilla caramellata in salsa di soia con fagiolini serpente, salsa di cioccolato bianco e vaniglia Tahiti
Primo: Risotto allo zafferano con cioccolato Sao Tomè e crue
Secondo: Spiedino di lemongrass e fegatini di coniglio in crosta di crue di cacao su pak choistufato e salsa al cioccolato
Dolce: Spuma di cioccolato bianco, mango e tartufi bianchi di Alba

Tornando al suo ruolo in Bake Off, perché un uomo che ama i dolci regala tanta amarezza ai concorrenti coi suoi giudizi severi?
Se mi toccate sono molle, sono tenero, e poi ovviamente parliamo di persone, di umani. Presentarsi a Bake Off non è facile qualcuno addirittura lascia il lavoro per presentarsi sotto il tendone, per cui è giusto trattare le persone con rispetto ed eleganza, ma poi parliamo di una gara e nel mio ambito, se poi sbagliano vanno massacrati, soprattutto se sbagliano stupidamente, perché devono ascoltare. Noi gli diamo l’input, ma loro non ascoltano. Questo è il punto focale.

Info: www.eknam.com

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