Cuochi alla griglia

“Sono il re della dolcezza, ma a Bake Off causo tanta amarezza”

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Ernst Knam, il giudice più severo del cooking show che torna in Tv, spiega perché proprio a lui, considerato uno dei migliori pasticceri d'Italia, tocca lasciar dii sale i concorrenti: "E' una una gara e nel mio ambito, se sbagliano vanno massacrati"

La sua Pasticceria è caratterizzata per ricercatezza e abbinamenti fuori dal comune.
Sì, anche per quanto riguarda il look. Ho voluto creare uno spazio in cui si fondono elementi di design e rimandi storici, uniti al mio amore per Milano. Pensi che il pavimento è realizzato con materiali di riciclo convertiti e all’interno delle lastre si può intravedere un microchip, un pezzo di vetro colorato, un sottile filo di ferro, un germoglio, un coriandolo di alluminio, cromosomi della città di Milano, dove dolci, praline e cioccolato sono gli assoluti protagonisti. Ma in Pasticceria ci sono anche prodotti che testimoniano il mio amore per la cucina, infatti è possibile acquistare un’intera cena: dall’antipasto al dessert, fino all’abbinamento con il giusto vino. Tutta la mia produzione si può ordinare anche tramite il sito internet e su Milano consegnamo a domicilio.

Milano 13-10-2015 - Ernst Knam Inaugurazione Photo:SimonPalfrader/red

Foto: SimonPalfrader/red

L’esperienza televisiva è importante per lei?
Lo è perché mi ha permesso di farmi conoscere al grande pubblico, ma il successo televisivo finisce. Io non sono un attore, sono un pasticcere.

Qual è l’aspetto del suo lavoro che preferisce?
Sicuramente la fase creativa. Mi piace sperimentare, trovare continuamente nuovi abbinamenti che esaltino il mio amore per il cioccolato. Per questo mi piace molto viaggiare, perché in questo modo posso conoscere direttamente degli ingredienti originali e utilizzarli nelle mie creazioni. Sono un vero fan delle spezie: dal pepe nero di Timut a quello di Sarawak, al cumino nero selvatico e a tutti i differenti tipi di cacao del mondo. Mi piace molto anche partecipare ai concorsi, ma ormai non ho più il tempo per farlo. Così cerco di formare al meglio i miei collaboratori per far partecipare almeno uno di loro.
Un’altra cosa che adoro fare è dedicarmi all’insegnamento. Ecco perchè ho aperto la mia scuola di cucina.

La Knam Experience – Cooking Class è una scuola particolare…
Lo è per svariati motivi: innanzitutto per il luogo. E’ infatti inserita in un palazzo originale di Giò Ponti, che inizialmente ospitava una vecchia lavanderia, di cui ho voluto mantenere l’insegna originale. Così come gli interni e il lampadario. L’ho strutturata con 8 postazioni dotate di ogni tipo di utensili e vi tengo personalmente corsi sia pratici che dimostrativi. Mi piace poter svelare piccoli segreti e confrontarmi con chi è appassionato. A fine lezione, gli allievi sono perfettamente in grado di realizzare un dolce dall’inizio alla fine. I corsi dimostrativi invece sono delle vere e proprie master class. Chi vi partecipa assiste allo show cooking dimostrativo, impara guardando e conclude la lezione con la degustazione.

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Quando crea una ricetta, è sempre “buona la prima” oppure interviene in seguito per modificarla?
La prima versione è sempre quella definitiva. Non è mai necessario ricalibrare le dosi degli abbinamenti perché fin dal principio li studio alla perfezione.

Qual è il suo dolce preferito?
La Foresta nera. Viste le mie origini non potrebbe essere altrimenti.

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