Il pescespada è più buono alla palermitana…

PESCESPADA ALLA PALERMITANA CON RIDUZIONE DI AGRUMI E CREMA DI AVOCADO E BASILICO

Un secondo piatto veloce e ispirato alla “paleodieta”.
Volevo cucinarlo per voi in lavastoviglie, come la ricetta del filetto di rombo (https://signoresidiventa.com/oggi-cuciniamo-dentro-la-lavastoviglie/), poi mi hanno fatto presente che nel paleolitico la lavastoviglie ce l’avevano solo quelli che riuscivano a far andare d’accordo le anguille elettriche con i coleotteri bombardiere a getto d’acqua. Troppo pochi. Meglio il forno.

PRESENTAZIONE

Il piatto è “paleo” per l’impiego di pesce, erbe e frutti come avocado e agrumi privi di trasformazioni industriali, mentre lo è meno a causa della presenza del pangrattato (cereali processati).

INGREDIENTI

• 1 fetta di pescespada da 200 g per commensale
• Pangrattato q.b.
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaino di capperi sottaceto, scolati.
• qualche foglia di timo
• 1 avocado
• 1 spicchio d’aglio
• 1 manciata di foglioline di basilico
• Il succo di un’arancia e di un limone con scorza edibile (serve la scorza tagliata a julienne o “zest”) più un limone e un’arancia per la decorazione
• olio EVO
• sale, pepe

PREPARAZIONE

Sciacquare le fette di pescespada in acqua corrente, asciugarle con la carta assorbente da cucina e ungerle con l’olio.
In un piatto versare il pangrattato, il sale, il pepe, il timo e il parmigiano grattugiato, mescolare bene procedere con la panatura. Premere bene il pesce sulla mistura in modo da creare uno strato compatto e accendere il forno a 180° (Se ventilato, 160°).
Disporre le fette impanate in una teglia il cui fondo sarà ricoperto da un foglio di carta da forno e infornare.
Dopo 10’ di forno (a metà cottura) girare le fette per rendere uniforme la cottura.
Tagliare l’avocado a metà, eliminare il nocciolo, separare la polpa dalla buccia e schiacciarla con una forchetta ottenendo una crema omogenea.
Tritare finemente i capperi, lo spicchio d’aglio e le foglie di basilico e, con un rigalimoni, ottenere 1 cucchiaio di scorza di limone tagliato a julienne. Mescolare il tutto alla crema.
Unire il succo del limone e dell’arancia con un po’ di scorza che precedentemente avrete preparato in una terrina con 2 cucchiai d’olio, sale e pepe. Scaldare la salsa a fuoco lento, mescolando continuamente, in modo che si addensi leggermente e tenere in caldo. Un pizzico di fecola di patate (mezzo cucchiaino) accelererà il procedimento.
Accendere il grill per gli ultimi 3-4’ e proseguire la cottura finchè la crosta della panatura risulti dorata.

Note di preparazione:
Se preferite, potete utilizzare altri pesci sottosfruttati dalla pesca, come il tonno alalunga, la leccia o la palamita.
Scaldate appena, a bagnomaria, la salsa di avocado, senza cuocerla in forno, altrimenti si sprigiona un sapore amaro che rende immangiabile il piatto.

IMPIATTAMENTO

Nel piatto di portata versare un paio di cucchiaiate di salsa d’agrumi e disporvi sopra la fetta di pescespada. Spalmare la crema di avocado e basilico su metà fetta. Affiancare una fetta di limone priva della buccia, qualche fogliolina di basilico, timo e julienne di agrumi.

ABBINAMENTI E CONSIGLI

Fate parlare il piatto, perché è ricco di sapori e contrasti tra cui il croccante della panatura, il dolce della salsa agli agrumi e l’umami del formaggio e della crema di avocado. Ogni boccone è una sorpresa, a cui ho accostato Etna Bianco DOC freddo. Anche un discorso della Merkel, dopo, vi sembrerà musica.

Image Credits: BARBARA SIMIOLI

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