Cuochi alla griglia

Vi conquisto con la dolcezza, da pasticcere campione del mondo

di Daniela Basilico
5 Luglio, 2019

Si chiama Giuseppe Russi, ha solo 35 anni e ha conquistato il titolo iridato nella sua professione. Siamo andati a trovarlo nella sua boutique di Laterza, in provincia di Taranto, per capire il segreto di questo successo

Fa un certo effetto e mette anche un po’ di soggezione trovarsi di fronte al campione del mondo di pasticceria. Ancora di più se si pensa che Giuseppe Russi ha solo 35 anni e dopo aver vinto tre volte il campionato italiano, nel 2017 si è aggiudicato anche il titolo mondiale, che si svolge ogni due anni. Giuseppe è dunque ancora il campione in carica e si è aggiudicato questo importante rriconoscimento dopo ben due anni di allenamento.

Delle 18 squadre che hanno partecipato alla finale che si è tenuta a Milano, quella in cui Giuseppe Russi ha fatto parte, ha vinto l’ambito premio con una scultura in zucchero artistico alta 1,60 mt. dove un bacio rappresentava l’unione tra il cioccolato e il caffè, che era il tema della competizione.

Giuseppe mi accoglie nella sua deliziosa Boutique del dolce a Laterza, poco lontano da Taranto, che non è solo uno dei luoghi che amo di più, ma è anche uno dei gioielli della magnifica Puglia. Se volete saperne di più leggete qui e ve ne innamorerete anche voi.

Nella Pasticceria Russi si respira aria di casa ma si ha subito l’impressione di trovarsi al cospetto di qualcosa di grande. Basta guardarsi intorno per essere immediatamente conquistati dalla bellezza delle creazioni di Giuseppe. Ognuna di esse esprime eleganza e passione e già al primo assaggio si comprende subito quanta ricerca e dedizione ci sia dietro a ogni dolce creato da Giuseppe.

Tra un pasticcino e una fetta di torta, l’etusiasmo di Giuseppe mi coinvolge e resto ammirata di fronte all’umiltà con cui Giuseppe si racconta. Non te la aspetti da un campione del mondo, eppure la soggezione iniziale svanisce appena ci mettiamo a parlare.

giuseppe russi creazioni — *Alcune delle creazioni di Giuseppe Russi*

Da dove nasce il suo amore per la pasticceria?

Sono un goloso, amo moltissimo i dolci e ho deciso di intraprendere questo lavoro perché ritengo che non ci sia niente di più bello che soddisfare con dolcezza il palato. Ho sempre avuto la passione per i dolci, e così dopo aver frequentato la scuola alberghiera, mi sono formato in una scuola di settore di alto livello e ho iniziato a fare esperienza nelle più importanti pasticcerie di Milano, Brescia e Roma.

Quando ha deciso di aprire la sua attività?

Nel 2008. Ho aperto la mia piccola boutique del dolce in un locale storico che appartiene alla mia famiglia nel centro di Laterza. Non avrei mai potuto aprire la mia attività altrove perchè sono molto legato al territorio e ho una profonda conoscenza del posto e degli ingrdienti della nostra terra. La mia filosofia di vita è la perfezione e l’umiltà, che sono gli stessi valori che chiedo a chi lavora con me. Attualmente ho uno staff di 5 persone che sanno quanto sia importante mantenere un altissimo livello di qualità costante. Questo è possibile grazie alla passione e al fatto che mi sia potuto permettere un laboratorio super tecnologico dove poter dare libero sfogo alla nostra creatività. La Pasticceria Russi è anche gelateria e cioccolateria e una delle mie più grandi soddisfazioni è che oltre il 50 per cento dei miei clienti non è del posto ma viene da fuori.

Quali sono le principali caratteristiche delle sue crezioni?

Innanzi tutto la tecnica, che per me è importantissima. Poi è fondamentale creare il giusto equilibrio e il bilanciamento dei gusti che insieme alla freschezza degli ingredienti creano il giusto mix per creare il dolce perfetto. Infine la degustazione: non a caso insegno ai miei clienti come degustare un dolce, perchè se si impara ad assaporarlo correttamente si riesce ad apprezzare maggiormente il gusto.

Qual è la sua personale classifica degli elementi fondamentali per essere il miglior pasticcere del mondo?

Come ho appena detto, al primo posto metto la tecnica. A seguire la conoscenza delle materie prime, il bilanciamento dei gusti, la passione e il sacrificio. Questo lavoro ne richiede molto perchè fare il pasticcere non è un lavoro “leggero” e se si vuole raggiungere un obiettivo bisogna essere disposti a tutto.

Come si riconosce un suo dolce?

Dalla pulizia e dall’eleganza che anche in un dolce tradizionale non deve mai venire meno. Per quanto riguarda la pasticceria moderna mi ispiro molto a quella francese. Nel mio negozio, oltre alle torte, ci sono 40 tipi di mignon, tutti frutto di una grande ricerca.

Qual è il suo dolce preferito?
Vi sembrerà banale ma è la millefoglie. Adoro mangiarla ma anche farla, perchè mi piace la lavorazione della sfoglia inversa. Inoltre ho una grande passione per il cioccolato, che è presente in quasi tutte le mie creazioni. Amo molto anche il Tiramisù che ho rivisitato con una gelè esotica, un biscuit al caffè, una crema al mascarpone e una ganache al cioccolato.

Abbiamo assaggiato la torta Infinity con cui ha vinto il campionato del mondo, e che ci è piaciuta tantissimo! Ci racconta da dove è nata l’idea e come è fatta?
L’idea è nata dalla mia voglia personale di creare una combinazione originale tra i miei ingredienti preferiti: il caffè, il cioccolato e la frutta esotica. Così, sempre basandomi sugli elementi che le ho elencato prima, ho creato questa torta che ormai attira nel mio negozio clienti da ogni parte d’Italia.

Alla base c’è un sottile strato di biscuit di mandorle e cacao, la parte croccante è fatta con un pralinato di nocciole e un crumble alla mandorla, mentre la parte morbida è una combinazione di gelè esotica e mousse al cappuccino con una ganache alla nocciola.