Le ricette a scarto zero di Franco Aliberti

Franco Aliberti, classe 1985, originario di Scafati (Salerno), è considerato uno dei “grembiuli” più talentuosi e promettenti del panorama italiano contemporaneo. Nel 2010 si è aggiudicato il titolo di Miglior Chef Pasticcere per la guida di Identità Golose e nel 2011 per Ristoranti d’Italia de Il Sole 24 Ore. Nel 2012 è stato scelto come Miglior Chef under 30, ancora per Identità Golose. È diventato famoso, presso molti spettatori, soprattutto per le sue partecipazioni televisive agli speciali di MasterChef su Sky, a The Cooking Show per Expo 2015 su RaiTre e a varie edizioni di Detto Fatto su RaiDue, ma soprattutto  si è fatto conoscere, per la sua “cucina a scarto zero”, legata – ci racconta – «a un’etica ben precisa, cioè quella di utilizzare e recuperare il massimo del prodotto, con il preciso obiettivo di sprecare il meno possibile di ciò che ci offrono la natura e la mano dell’uomo».

Dopo aver collaborato con eccellenze nazionali quali Alain Ducasse, Gualtiero Marchesi, Massimo Bottura, Massimo Spigaroli e Massimiliano Alajmo, lo scorso anno è approdato in Valtellina, a La Fiorida, dove ha preso parte al progetto de La Preséf insieme a Gianni Tarabini, un ristorante naturale, ricco di prodotti rigorosamente di stagione.  «È il primo agriturismo in Europa ad avere anche un ristorante con una stella Michelin, con piatti tipici locali a partire da ingredienti davvero “a metro zero”».  Fin da bambino, lo chef  ha dimostrato interesse per tutto ciò che è ricerca, sperimentazione e creatività, grazie a sua madre che gli ha trasmesso l’amore per i fornelli e per le materie prime: «Mia mamma Angela ha sempre messo le mani in pasta. Quando ero piccolo, i miei primi giochi prendevano forma accanto a lei, che mi dava un po’ di impasto dei dolci che stava preparando e mi faceva pasticciare».

Nella sua visione, cucina fa rima anche con organizzazione, efficienza, mise en place pulita ed elegante, ma non solo: «Tutto deve essere catalogato al millimetro, per essere perfettamente replicabile in ogni momento, da ognuno».
E proprio all’insegna di tradizione e importanza delle materie prime, Franco Aliberti ci regala una ricetta in esclusiva, dove presenta la sua versione di uno dei dolci più tradizionali della pasticceria italiana.

LA TORTA DI MELE

Ingredienti

• 240 gr di zucchero
• 240 gr di burro
• 240 gr di farina
• 4 mele
• 4 uova

Preparazione
• montare con la frusta il burro insieme allo zucchero, fino a renderlo chiaro e spumoso
• aggiungere le uova alternando con la farina e infine le mele tagliate a cubetti
• inserire nello stampo e cuocere a 185° gradi per circa 30 minuti

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