Cuochi alla griglia

Maurizio Santin: il nero è il colore della mia dolcezza

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Vestito di scuro anche in cucina, Maurizio Santin attribuisce la fama di cui gode al suo carattere un po'... duro. Che però poi si scioglie davanti alla sua gianduia

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Istrionico ed esuberante, ti conquista con la sua energia e con la passione per il suo lavoro che gli permette di esprimere al meglio il suo genio creativo. Maurizio Santin, l’aria della cucina la respira da sempre, in quanto figlio di Ezio e Renata, fondatori, gestori e proprietari del mitico ristorante “L’antica osteria del ponte” a Cassinetta di Lugagnano (alle porte di Milano), uno dei templi della cucina italiana e primo ristorante stellato insieme a quello di Gualtiero Marchesi.
Tra tutti gli alimenti di cui avrebbe potuto innamorarsi frequentando la cucina famigliare, il colpo di fulmine è scattato per il cioccolato a cui ha giurato fedeltà assoluta, facendolo diventare protagonista dell’arte della pasticceria dove Maurizio è diventato uno dei massimi esponenti e volto televisivo di Gamberorosso Channel.

 Lei è figlio di ristoratori, i suoi genitori hanno dato una svolta importante alla cucina italiana. Perché invece di seguire le loro orme ha deciso di dedicarsi alla pasticceria?
Perché ho sempre pensato che la vita dovesse essere vissuta, le passioni seguite e che il lavoro dovesse essere impegno e gioia. Io sono un pasticcere, la mia strada era “vicina” ma diversa rispetto a quella dei miei genitori e mi ha portato in un’altra direzione, bellissima, quella del mio mondo.

Quando ha cominciato a dedicarsi alla pasticceria? C’è stato un episodio che ha fatto da detonatore?
Praticamente da subito. Ho mosso i primi passi nelle più prestigiose cucine di Francia ed è stata un calamita. Appena mi è stato possibile scegliere è stata subito ed esclusivamente pasticceria.

Qual è la sua clientela ideale?
Gli amanti dei dolci. Può sembrare banale, ma non lo è. Chi ama i dolci, davvero, li desidera, li studia, non si accontenta di una massa zuccherata, è un cliente consapevole, che chiede e che sceglie.

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Qual è l’ingrediente in pasticceria che ama di più?
Il cioccolato, sopra ogni cosa. É un prodotto in sé perfetto e un ingrediente straordinario.

Lei è soprannominato il “cuoco nero”, ci spiega perché?
Tutto è nato dal colore della mia giacca, colore che ho scelto nel 1998 in cui ho ottenuto per la prima volta il prestigioso riconoscimento professionale come Miglior pasticcere d’Italia nel 1998. In seguito il colore nero è stato associato anche al mio carattere, perché nel mio lavoro sono rigoroso (forse qualcuno utilizzerebbe il termine severo) e lo stesso rigore lo pretendo dai miei collaboratori e allievi.

Quanto la soddisfa la sua esperienza televisiva e quali sono le trasmissioni di cui si occupa?
Per me la televisione è stata ed è ancora uno strumento, un veicolo per far conoscere il mio lavoro. Nessuno show e nessun personaggio creato per fare audience, in video, come nella vita, sono semplicemente me stesso. Ho iniziato a fare televisione 13 anni fa, quindi in tempi non sospetti, quando il presentare cucina e pasticceria in tv era davvero una proposta di nicchia. La TV mi diverte ancora, ma a modo mio: ingredienti, ricette, dolci buoni e belli. “Dolcemente”, “Dolci di casa” e “Dolcemente con…” in onda su Gamberorosso Channel sono la declinazione della mia firma.

Qual è il dolce di cui va più fiero?
Più d’uno in verità, se proprio volete un nome potrei dirvi a mia “Gianduia”. Perché è la sintesi del mio modo di pensare la pasticceria: essenziale, netta, elegante, buonissima.
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Attualmente come è strutturata la sua attività?
Strutturata è il termine corretto, ma vedo le diverse attività di cui mi occupo come delle gradazioni, espressioni di un’unica passione dove tutto parte dal creare, dal dare forma a un pensiero dolce. Amo e trovo essenziale per me, sporcarmi le mani in laboratorio. Però non basta fare dolci buoni e belli per me stesso, i dolci vanno fatti gustare, vanno posti in un vetrina perché vengano scelti. Oggi, con orgoglio, le mie creazioni fanno bella mostra di sé all’”Antico Caffè Spinnato” la più suggestiva vetrina di Palermo.
Poi ho scelto di comunicare il mio mondo anche a livello editoriale ed ecco che sono nate le collaborazioni con ItalianGourmet e i libri per Guido Tommasi Editore (“CioccoSantin” è in uscita per il 22 aprile).
Infine l’insegnamento, un’attività che amo e che mi inorgoglisce. L’entusiasmo e l’attenzione degli studenti desiderosi di apprender davvero mi emoziona, sempre.

Quanto è importante la creatività nel suo lavoro?
Fine a se stessa o per stupire la trovo paradossalmente sterile. Il mio lavoro è fatto di studio, di tecnica e di regole. La creatività è il mio sogno, la mia impronta, il mio suono e il mio ritmo, è tutto ciò che armonizza le regole imprescindibili che danno riconoscibilità che viene identificato come una creazione di Maurizio Santin.

Cosa le dà più soddisfazione nel suo lavoro?
Osservare le espressioni gongolanti dei miei clienti.

Come riesce a conciliare la sua vita famigliare con quella professionale?
Avere una moglie eccezionale aiuta molto, parto avvantaggiato. La mia formula è l’organizzazione: vivere appieno e con entusiasmo il mio lavoro e preservare per la famiglia – per mia moglie e per miei ragazzi- del tempo esclusivo e di qualità.

Professionalmente, qual è la cosa che le piace fare di più?
Sarò scontato ma… fare il mio lavoro, semplicemente fare dolci.

Da dove nascono le sue ricette?
Da un profumo, da un colore, da un viaggio, da una spezia, da un suono…tutto può suscitare un’emozione che crea in me il desiderio di far “assaggiare”.

Tradizione o innovazione?
Rispondo così: gusto ed estetica, in ogni momento creativo. Guardare avanti, non mi intimorisce ma al contrario mi stimola. E non mi dimentico mai da dove nascono il mio lavoro e la mia formazione.

Image credit: C. Casella per Italian Gourmet

Info e contatti: madeinsantin.it

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1 Commento

  1. Isa Boffoli

    15 Aprile 2017 at 6:19 am

    Sei un grande Maestro io sono innamorata della tua Arte ,tutte le tue ricette sono strepitose,e poi sei di una simpatia unica

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