Scopri le virtù delle verdure fermentate e preparatele da te

La latto – fermentazione è una tecnica di conservazione del cibo molto antica, che sta tornando di moda negli ultimi anni. Se non avete idea di cosa si stia parlando,  si può rinfrescare un po’ la memoria ricordando alcuni alimenti di uso comune ottenuti grazie alla fermentazione, come lo yogurt, i crauti,  i cetrioli sottaceto e la birra.  Anche il lievito utilizzato per fare pane e pizza agisce secondo un processo di fermentazione

Come avviene la fermentazione

Per avviare il processo di fermentazione abbiamo bisogno solo di acqua e sale. La fermentazione lattica converte gli zuccheri delle verdure in acido lattico grazie all’azione di batteri (steptococchi e lattobacilli) ed è proprio l’acido lattico il responsabile della conservazione, perché  impedisce la sopravvivenza dei batteri patogeni e preserva la sicurezza del regno vegetale. E’ infatti grazie alla sua azione che il tempo si ferma e il cibo può essere conservato per mesi. Di conseguenza non ci sono rischi per questo tipo di conservazione, a differenza delle conserve domestiche fatte sott’olio, per le quali il rischio è invece reale e bisogna prendere ben altre precauzioni.

Benefici

• La fermentazione è un metodo di conservazione completamente naturale ed eco-sostenibile, che sfrutta l’azione spontanea di microrganismi come muffe, lieviti e batteri
• I cibi fermentati conservano le loro proprietà organolettiche, sono ricchi di fermenti lattici vivi e probiotici che hanno moltissimi benefici sul nostro organismo. I microrganismi responsabili della fermentazione favoriscono il ripristino dell’equilibrio della flora intestinale, svolgono una specie di predigestione dei cibi, alleggerendo il lavoro del nostro organismo
• I cibi fermentati aumentano i livelli di vitamina B e C e hanno funzioni antiossidanti e depurative

Come si preparano

La ricetta è veramente molto semplice e potete utilizzare qualsiasi tipo di verdura. Personalmente utilizzo spesso il cavolo rosso e i broccoli, ma potete sbizzarrirvi creando una giardiniera fermentata , a cui si possono aggiungere  spezie e aromi come aneto, grani di senape, di pepe o altri a vostro piacimento. Tenete conto che il processo di fermentazione esalta e aumenta tutti i sapori, quindi occhio a non esagerare

Attrezzatura necessaria

• Vasi di vetro asciutti e puliti
• Tappi, meglio se ermetici
• Presselli salvagusto

 Ingredienti

• Salamoia creata con 30 grammi di sale marino ( meglio se integrale ) per ogni litro d’acqua
• Verdure mondate a piacere
• Spezie a vostro piacimento

Procedimento

Preparate la salamoia sciogliendo il sale nell’acqua (volendo si può far evaporare il cloro mettendo l’acqua in una pentola scoperta qualche ora prima). Inserite le verdure nei vasi, facendo attenzione a lasciare almeno un paio di centimetri di spazio dal bordo. Aggiungete  gli aromi a vostro piacimento e poi l’acqua fino a ricoprire le verdure. Ora posizionate il distanziatore o pressello, chiudete il vaso e mettetelo su un vassoio, che servirà a raccogliere eventuale liquido che potrebbe traboccare proprio per effetto della fermentazione

A questo punto non dovete fare altro che aspettare, perché i nostri amici batteri inizieranno a lavorare per noi e la fermentazione vera e propria avrà inizio dopo un paio di giorni. L’unico accorgimento è quello di aprire i vasetti una volta a giorno per farli sfiatare e far prendere aria alle verdure, che vedrete cambiare di colore e odore. Lasciate fermentare le verdure dalle 2 alle 4 settimane, meglio se al buio e a temperatura ambiente. Dopodiché si possono aprire e gustare (ricordatevi di metterle in frigo dopo aver aperto il vasetto). Questo metodo consente di conservare le verdure fino a un anno!

Come si mangiano

Le verdure latto – fermentate sono acidule e gustose,  si mangiano da sole o in aggiunta a insalate, come contorno alla carne o all’interno di un panino, ma vanno consumate rigorosamente crude!

Avvertenza

Questo tipo di preparazione potrebbe creare qualche problema a chi ha lo stomaco fragile e un pò delicato, quindi vi consiglio di assaggiane una piccola quantità per vedere che effetto vi fanno.